French Press

Barista

French Press

Půvab přípravy kávy ve vacuum potu jsme na našem blogu již objevili. Nyní zapátráme v historii geniálně prostého a vzhledově elegantního french pressu a naučíme se pomocí tohoto zařízení kávu i správně připravovat.

(Tento článek byl publikován v říjnovém vydání magazínu Beverage & Gastro)

Určit datum vzniku původního modelu french pressu, nazývaného v té době též cafeolette, plongeur nebo také cafeti re piston, není snadné. Americký excentrik Benjamin Thompson navrhl v roce 1806 první verzi svého francouzského kávovaru. Někteří historici však volí spíše výraz okopíroval, protože první kávovar na filtrovanou kávu představil v Paříži v roce 1800 vynálezce Jean Baptiste de Belloy-Morangle a Thompson jej jen vylepšil a díky svým obchodním schopnostem prosadil do podvědomí široké veřejnosti. Buď jak buď, Thompsonův kávovar částečně využíval základního principu french pressu – mechanického oddělení vzniklého sedimentu (lógru) od samotného nápoje. Stejně tak jako následné pokusy vynálezců Mayera a Delforge ve 40. letech trpěl i jeho přístroj nedostatečnou sofistikovaností materiálů, které činily filtraci nepřesnou a chuť poměrně značně zkreslenou.

Historie

První dochované zprávy o přípravě kávy ve french pressu, která se dá porovnat s tou dnešní, se objevují v první polovině 19. století a pocházejí z francouzského regionu Provence. Povolíme-li trochu uzdu fantazii, můžeme si domyslet přibližný běh událostí, které objevu přípravy kávy pomocí této techniky předcházely. Podle jedné pověsti se jistý starší muž rád procházel po kopcích v Provence, kde si obyčejně připravoval svou odpolední kávu v té době běžným způsobem – zalitím namletých zrn horkou vodou v konvici. Jednoho dne náhodou zapomněl před zalitím horké vody do konvice přidat kávu. Nucen obrátit svůj zažitý postup, vysypal z kapesníku pečlivě uschovanou namletou kávu do horké vody a s překvapením zjistil, že se mu na vrchu vytvořila silná krusta. „Jak si teď tu svou kávu asi vypiju?“ pomyslel si v duchu. Náhle se na obzoru objevil vzrůstem nevelký, opálený cizinec, který čirou náhodou disponoval železnými síty různých velikostí a jak už to tak u kávy bývá, pocházel z Itálie. Francouz mu rázem jedno ze sítek vzal, stlačil vytvořený lógr na dno nádoby a následně přelil čistou kávu do hrníčku. Po ochutnání ihned zjistil, že se mu podařil malý zázrak.

Patent french pressu z roku 1931

Patent french pressu z roku 1931

Jiné zdroje uvádějí, že na konci 90. let 19. století byla populární příprava kávy způsobem nepříliš vzdáleným podávání čaje. Namletá káva se uzavřela do filtrovací nádoby kulatého tvaru, která se ponořila do horké vody. Po uplynutí několika minut se pomocí malé tyčky z konvice vyjmula. Výsledkem bylo odstranění velké části lógru a čistější šálek kávy. Většina těchto údajů není nijak historicky podložena. S určitou jistotou ale můžeme říci, že filtrovaná káva a přístroje na její přípravu mají základ v napoleonské Francii.

Foto qwerty.cz

Foto qwerty.cz

Za prvním oficiálním patentem french pressu tak, jak ho známe nyní, však překvapivě nestál Francouz, ale Ital z Milána. Attilio Calimani použil v roce 1929 pro výrobu svého french pressu kovové tělo se sítkem ze stejného materiálu. Během čtyř let se jeho patent dočkal komerční verze v podání krajana Faliera Bondanini. Pod značkou Melior byl uveden na milánském mezinárodním veletrhu a okamžitě slavil úspěch. V 50. letech Bondanini pokračoval ve vývoji nového produktu v proslulých závodech na výrobu klarinetů Martin S.A. v Normandii. Materiály, z nichž se kávovar jednoduše pojmenovaný Coffee Maker vyráběl, se postupně měnily v moderní borosilikátové varné sklo a tradiční filtry z nerezu získaly i plastovou podobu.

V 60. letech se klasický french press pod značkou Melior stal nedílnou součástí každé domácnosti i restaurací po celém světě. V následujícím desetiletí přišla na trh se svým prvním modelem dánsko-švýcarská společnost Bodum. Oproti klasicky elegantním „Chambordům“ jde Bodum cestou barevné extravagance. Po uvedení modelu Bistro v roce 1974 bylo do celého světa expedováno přes 60 milionů „francouzských kávovarů“ rozličných barev a velikostí. V roce 1982 Bodum koupil původního výrobce Melioru, společnost Martin S.A., a stal se dominantním výrobcem těchto přístrojů.

Dokonalá metoda?

Samotná příprava kávy ve french pressu je více než jednoduchá a ve výsledku mnohdy předčí i mnohem komplikovanější aparáty. Ve světě se běžně používá v komerčním prostředí pro přípravu těch nejkvalitnějších jednodruhových výběrových káv. Oproti espressu zde totiž není co zkazit! Všechny faktory ovlivňující finální kvalitu nápoje (tzn. teplota vody, množství kávy, doba extrakce) jsou dokonale pod kontrolou. Nemůže se stát, že je v kávě cítit nepříjemná dochuť zanechaná nedostatečně propláchnutým papírovým filtrem. Zklamání příliš jemným tělem kávy, tak charakteristickým pro vakuové kávovary, obvykle není na místě. Následně jistě potěší i příjemná a rychlá údržba. Na druhé straně je třeba upozornit, že french press není pro každého. Mnoho kávomilců se nedokáže přenést přes nepříjemnou chuť jemného sedimentu, který pronikne i přes to nejjemnější nerezové sítko a na dně šálku zanechá malou vrstvu lógru.

Foto qwerty.cz

Foto qwerty.cz

Pokud nevlastníte kvalitní mlýnek s mlecími kameny, dokážou malá zrnka v nápoji patřičně zkazit chuť. Častou chybou, která zaručeně zruinuje i tu nejchutnější kávu, je ponechání již připraveného nápoje v nádobě po uplynuté době správné extrakce (obvykle max. 3–4 minuty). Obdobně jako v případě espressa nikdy nenecháváte horkou vodu v kontaktu s kávou déle než 30 vteřin, i u french pressu je dodržení maximální doby extrakce kritické. Nápoj, který „seděl“ ve skleněné nádobě 10 nebo 15 minut, je zákonitě přeextrahovaný, hořký a bez chuti. Pokud si přejete kávu udržet delší dobu horkou, nezbude nic jiného, než ji po skončení přípravy okamžitě přelít do termosky.

Krok za krokem

Máte-li zájem a chuť připravovat doma dobrou kávu, neobejdete se bez kvalitního kávomlýnku. To platí u všech metod bez rozdílu. Používání levných čepelových mlýnků není vyhovující, jelikož velikost namletých částic není stejnorodá, a tím pádem dochází k nepravidelné extrakci. Metoda french press vyžaduje hrubší namletí než třeba při přípravě filtrované kávy v elektrickém kávovaru. Hrubší namletí dovoluje delší a stabilnější extrakci, která se projeví ve výsledku výrazným tělem a vyvážeností všech chutí. Nezapomeňte vždy používat čerstvou kávu. Na 0,5 l vody stačí cca 30 g namleté kávy. Toto pravidlo vychází z tzv. mezinárodního standardu filtrované kávy Gold Cup Standard. Ten ustanovuje ideální poměr mezi mírou extrakce rozpustných látek z upraženého kávového zrna (18-22 %) a finální koncentrací nápoje (1-1,5 % rozp. látek na 99-99,5 % vody). Tyto závislosti lze ovlivňovat jak množstvím použité kávy, tak hrubostí namletí a časem extrakce. Hrubší mletí vyžaduje delší čas na optimální vylouhování rozpustných látek. Jemnější mletí potřebuje méně času, protože
voda částicemi prostupuje pomaleji. Při správném mletí by měla extrakce trvat 3–4 minuty. Teplotu vody se snažte udržet mezi 92–96 °C.

Jak na to?

  1. Přiveďte vodu k varu a nechte ji minimálně 40 vteřin odstát, získáte tak vodu o správné teplotě (92–96 °C).
  2. Vodu nalijte do french pressu důrazně, aby se namletá káva náležitě a co možná nejpravidelněji promíchala. Čerstvá káva vytvoří silnou „krustu“. Tento proces se nazývá „vzkvétáním kávy“ a je výsledkem úniku plynů CO2.
  3. Měřte přesně dobu, po kterou se káva louhuje. Neměla by přesáhnout 4 minuty. Pokud si s kávou chcete vyhrát, můžete ji po 1 minutě zamíchat a před stlačením odstranit lžící krustu. Vše závisí na vaší chuti, nebojte se experimentovat.
  4. Po uplynutí 4 minut nastává čas na pomalé stlačení a okamžité přelití kávy do připravených nahřátých hrníčků nebo karafy. Nikdy nenechávejte zbylou kávu ve french pressu, neboť se chuť velice rychle zkazí. Nechte si chutnat!

A co vy, používáte doma french press? Líbí se vám tato příprava i v komerčním prostředí? Máte nějakou vlastní techniku? Podělte se s námi …